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美味食谱-干锅鸭头制作方法

发布时间:2022-07-06 05:15:13 阅读: 来源:剪脚机厂家
美味食谱-干锅鸭头制作方法

美味食谱干锅鸭头制作方法

选料:

制作辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地,选购生长期在45天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养,觅食力强,鸭身肉质紧密且有弹性,脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白,口感香嫩爽滑、软糯,吃时有回味,鸭脑髓营养丰富,且具有美容的功效。

采购:

如何选购优质鸭头?首先看鸭头是否白净肉厚,且饱满者最佳,色泽

灰白且黯,头皮紧瘦的不能用。再则,要选鸭头眼睑边无毛的,才能保证质量;其三,还要注意个头及重量,每个鸭头在125克左右,过小的肉质不鲜,过大的口感发紧且不嫩。

清洗:

鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙,应先将鸭舌拔出另做他用,然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有,鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头,但厨师在加工时还是要认真清洗检查,用水冲洗鸭嘴腔,才能烹制。

特制卤水配方:

中药包:

由20种中草药组成。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角:可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。

山楂:可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。

山奈:又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。

甘草:又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。

红蔻:气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。

白蔻:气味苦香,可去异味、增辛香。

草果:有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果:有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。

陈皮:有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。

桂皮:味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。

枳壳:气清香,味苦微酸。

荜拨:味辛,增进食欲。

白芷:气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香:常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。

良姜:有强烈辛辣味,可去除腥气。

砂仁:气味香辛,开胃增进食欲。

木香:气香特异,味苦有草药味。

小茴香:颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。

辛夷:可以去腥提香。

二、配料

1,干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。

2、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。

梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。

7、食用色素:这里用到两种,一种是食用胭脂红,颜色鲜艳(红色)易上色,可在卤制时直接添加;另一种是红曲红,颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加。

(一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭头颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化开,否则上色不均匀。)

三,老汤制作

1,取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.51斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。

要先制作老汤,等汤制作好了后才能放鸭头,如果一开始就把鸭头等放入的话,汤的味道还没出来,鸭头都成熟了,不进味。

腌制:原材料10斤葱段姜片适量,红曲红适量用清水化开,料酒50克

咸盐50克

红油制作

锅上火,入15千克菜子油烧热,放入葱段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁细批郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克,然后下入香料(小茴香,香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各,丁香、良姜、花椒,山奈),用小火浸炸至2小时,离火,倒入干净的卤油桶中,静置1天即可使用。

原料:

鸭头14个(125克/个),A料(天目笋、水发香菇各50克,西芹节35克,青、红椒条各15克,洋葱条25克,蒜子30克,姜件10克,黄豆芽75克)。

调料:

精盐3克,味精2克,干锅老油200300克,秘制酱30克,绍酒12克,豆腐乳5克,特制料油180克,特制卤水650克,高汤2千克。

秘制酱配方:

美乐香辣酱,辣妹子辣味酱,999火锅料,老干妈豆豉酱,排骨酱,干锅老油,红豆瓣,海鲜酱、冰糖、花生碎。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎,火锅底料蒸化。锅放入老油,将上述各种原料一起炒匀,后撒入花生碎,熟芝麻即可。

特制料油制作工艺:

锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时,将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头(切块)50克、去皮姜片25克、大葱段30克,放入锅中熬至金黄色后捞出,再放入花椒10、八角、香叶、良姜各、白芷、甘草、草果、白蔻,小火熬25分钟,关火后浸泡锅中,用时取密漏过滤,捞出料油即可。

制作方法:

1先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。

2将鸭头飞水后,放入特制卤水中卤至八成熟,捞出沥水,用刀将卤好的鸭头一分为二,平劈成两半,入六、七成的热油中浸炸3秒钟。

3锅上火,注入干锅老油、特制料油烧热,再用葱、姜、蒜炮锅,出香味后,放入原料A(天目笋、水发香菇各50克,西芹节35克,青、红椒条各15克,洋葱条25克,蒜子30克,姜件10克,黄豆芽75克)。炒制,加调味料,再将A料捞起,放入干锅中垫底,然后将炸好鸭头倒入其中,加入高汤350克稍焖,起锅将鸭头(肉面朝下)整齐地摆放在锅中即可上桌。

4客人食完鸭头后,由服务员撤下,往火锅盆中注入特制卤水,加高汤2000克调味,随明炉一同上桌,根据客人所点荤素菜、主食而涮食。

小料:芝麻酱300克,花生酱100克卤虾油60克,豆腐乳30克花椒油75克,味精5克,咸盐8克芝麻适量。

制作:将芝麻酱加入盐和少许凉开水调匀成稀糊状,再加卤虾油、味精豆腐乳调匀即可,表面撒白芝麻。

香油蒜泥小料制作

将蒜用捣蒜器捣碎放入碗中,加入香油即可。香油要多些在蒜茸的表面形成油层。

麻辣小料制作

将做红油剩余的辣椒碎,按1比1的比例加入黄豆酱,500克加入30克麻椒粉,用料理机打碎,加入每斤40克咸盐,搅拌均匀。放入碗中表面加入红油即可。

后加汤的制作技术

大骨汤膏2克【120盐5克】【121味精1克】【119鸡粉5克】【30胡椒粉1克】搅拌均匀即可。

和面用温开水化开盐水和面,水分几次倒入,先拉成面絮,后搓成块,再蘸水调软。每500克面用250300克水、57g盐、反复折揉后,醒面20分钟,再分批搓成大条,揉好,抹上油,再揪成50g重小剂子抹油搓成小条,用湿布盖严待用。

2抻面

 将小条用手压扁擀成宽片,在宽片中间用小擀杖横压一道纹,双手左右分开扯成宽面片,再顺中间压纹处劈开,投入开水锅里煮熟,捞在碗里。

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